Il caglio vegetale è prodotto da una estrazione di enzimi vegetali (Cynara carduncolus ed altri vegetali), macerati e filtrati in modo da ottenere un liquido particolarmente indicato per la coagulazione dei latte.

Come il caglio tradizionale il caglio vegetale Galium decompone la kappa caseina in micelle composte della caseina contenuta nel latte.

La coagulazione avviene in quanto gli enzimi vegetali sono in grado di modificare il colloide protettore permettendo la flocculazione degli altri componenti proteici della caseina. 

Il caglio vegetale esercita una lenta azione proteolitica sulle proteine dei latte, contribuendo alla maturazione dei formaggio.

La sua attività coagulante é di 1/ 5.000 per cui occorrono circa 400/500 grammi di caglio vegetale per ogni 100 litri di latte.

Da prove pratiche eseguite con l'ausilio di tecnici dell'Università Cattolica dei Sacro Cuore di Piacenza, si sono ottenuti formaggi di alta qualità ed una resa in prodotto simile alle lavorazioni effettuate con cagli di origine animale.

Conservato ad una temperatura di + 4° C, non subisce significativi cali di attività.